Sweet time au bar du Richemond à Genève, autour des créations délicieuses du meilleur pâtissier suisse de l’année, Sébastien Quazzola

Sophie Bernaert-Décembre 2018

Sophie Bernaert nous confie ses coups de coeur avec enthousiasme. Amoureuse des bons produits et des bonnes tables, elle ne prend la plume que lorsqu’elle est conquise, que ce soit pour une adresse étoilée ou un bistrot qui mérite d’être découvert. Gourmet ou gourmand, vous pouvez la suivre sans hésiter!

Pour un Instant de pure douceur mais aussi de saveurs pures, faites une pause le temps d’un goûter « exclusif » au bar de l’hotel Richemond. La réputation méritée de la très bonne table de cet établissement « Le Jardin » n’est plus à faire et les créations sucrées de son chef pâtissier viennent de consacrer ce dernier « pâtissier suisse de l’année » Gault et Millau 2019. Depuis deux mois maintenant, un plus large public a la chance de pouvoir se délecter, le temps d’un thé ou d’un café, de quelques unes des pâtisseries de ce grand artisan du doux.

Quatre variétés de douceurs sont à la carte de ce tea-time : une tarte aux fruits, un entremet, une pâte à choux et un dessert signature « trompe l’oeil ».

Sébastien Quazzola, qui a l’habitude de travailler des pâtisseries de restauration, ou « desserts à l’assiette », en accord avec le Chef et la saison, crée ici des pâtisseries dites de « boutique » mais toujours de saison, un must dans l’univers du sucré. La « patte » de ce chef pâtissier passionné, s’illustre par une utilisation très réduite du sucre, amenant ainsi toujours une petite pointe de sel en bouche, un travail très précis d’association de textures différentes, la présence de trois saveurs au maximum dans une même pièce et une note discrète d’acidité. De la très grande pâtisserie, à savourer idéalement en milieu de journée, le palais vierge, pour lui offrir toutes les saveurs promises. Les créations de Sébastien Quazzola sont avant tout des petites oeuvres d’art éphémères, dont le plaisir des yeux n’a d’égal que celui des papilles.

Définitivement fermé

Sebastien Quazzola

Cet après-midi là, en dégustation, une tartelette aux figues fraiches de saison, toute en douceur acidulée telle une fleur aux pétales « laquées » de couleurs très contrastées, blanc, violet, rouge et noir. Un entremet chocolat puissant, menthe poivrée très aromatique pour une longueur en bouche digne d’un grand cru et un éclair chocolat/vanille délicatement relevé de fleur de sel et croustillant d’un craquelin fin. Le dessert signature du moment, la pomme granny smith, fraicheur de la manzana, liqueur de pomme verte, associée à la délicate et surprenante amertume d’un coulant sésame. Par une technique très particulière de « flocage », la pomme parait presque réelle, et donne l’illusion du velours de sa peau, on hésite à la casser…

Parce qu’ici tout est histoire de création, les pâtisseries proposées sont différentes chaque mois.

Plaisir ultime, d’ici peu, vous pourrez aussi emporter avec vous ces petites merveilles sucrées et prolonger ainsi le plaisir de la dégustation chez vous, en toute intimité…

Sébastien Quazzola, à 31 ans, a assurément l’étoffe des plus grands. Souhaitons lui de connaitre le même succès que son illustre congénère Cédric Grolet, dont les pâtisseries faux fruits ont fait la renommée du tea time du Meurice à Paris.

Je suis repartie pleine d’espoir de cette douce entrevue en pensant que peut-être un jour, ce chef pâtissier passionné aurait l’audace de nous proposer un menu tout en douceurs, exclusivement…