Une table gourmande le long de l’Arve. A Genève, « l’Artichaut » s’effeuille avec délectation…

Sophie Bernaert – Février 2019

On se sent bien à « l’Artichaut », ce petit écrin chaleureux, hôte d’une délicieuse cuisine bistronomique.

Dans la salle très confidentielle d’une vingtaine de couverts, des bouteilles vides de bons crus dominent un petit comptoir à la façon « zinc parisien ». Ce n’est pas un hasard, car Jan Bertiaux, le propriétaire, ancien sommelier au Domaine de Chateauvieux, bichonne ici une cave de 2000 bouteilles pour accompagner une cuisine qu’il définit « honnête, de saison et gourmande ». Qu’on se le dise, cette définition est juste, mais très réductrice. Les assiettes servies sont aussi très travaillées, et témoignent d’une certaine créativité et d’une très bonne maitrise des techniques. Mention spéciale au soin de présentation apporté à chaque plat et au choix d’une vaisselle de qualité, et unique à chaque met.

Sophie Bernaert nous confie ses coups de coeur avec enthousiasme. Amoureuse des bons produits et des bonnes tables, elle ne prend la plume que lorsqu’elle est conquise, que ce soit pour une adresse étoilée ou un bistrot qui mérite d’être découvert. Gourmet ou gourmand, vous pouvez la suivre sans hésiter!

En cuisine, un duo de choc composé de deux jeunes passionnés, que l’on pressent très complices et qui se définissent comme étant très complémentaires. Le chef, Jonathan Letexier, français aux origines danoises, ancien élève de la fameuse école Ferrandi, a fait ses classes chez Gordon Ramsey et Senderens à Paris puis au Richemond, plus près. Il revendique une cuisine francaise, mais avoue emprunter à la cuisine scandinave ce petit coté « pétillant » qu’il introduit par petites touches dans des assaisonnements sucrés-salés, l’amour de la ciboulette et le travail du croquant. Quant à Yann Raë, son acolyte sous-chef, il apporte à cette cuisine sa curiosité de globe-trotter et son expérience des cuisines du Monde.

Tout ce savoir-faire est concentré autour d’une carte, volontairement succincte (4 entrées/4 plats/4 desserts) et qui réussit le pari d’être variée et très équilibrée. La simplicité de la description des mets est à la fois rassurante et prometteuse…

En entrée, on apprécie la texture de tranches un peu épaisses d’un carpaccio de lotte confite aux agrumes, péquillos et sésame, la finesse du feuilletage d’un pithiviers de faisan, saladine de colrave au xérès, ou encore, l’authenticité d’un smorrebrod (hareng fumé, brouillage d’oeuf, oignon frit), souvenir d’enfance du chef. Du coté des plats, si les poissons sont les sujets d’associations étonnantes, les viandes, plus classiques dans leur préparation, n’en sont pas moins savoureuses. Le filet de saumon d’Ecosse s’habille d’une croute d’amandes et s’accompagne de céleri et burrata pour du moelleux et croustillant en bouche.

Au doux moment des desserts, on s’incline devant des figues rôties au balsamique dark sherry, sablé breton et une crème diplomate réalisée à la perfection.

En plus de la carte, chaque soir, le chef vous propose de vous laisser « embarquer » dans un menu à la fois improvisé et « sur mesure » en 5 services dans lequel lui et son complice donnent libre cours à leur créativité…

Vous l’aurez compris, cette table fait partie de celles dont on se dit, à peine sortis, qu’on y reviendra…surtout si le chef se décide un jour à afficher fièrement à sa carte les petites pommes de terre caramélisées, qu’enfant, sa grand mère danoise lui cuisinait.