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Par Virginie Hours

Son projet ?

La création d’une valise contenant les 150 parfums du vin, mais avec une qualité d’odeur professionnelle. Il espère qu’elle sera prête à être commercialisée dans 1 an…

Le vin ? Le vaudois Richard Pfister est tombé dedans quand il était petit.

Son père est vigneron et doté d’un intérêt très marqué pour la dégustation et la découverte des autres vignobles. Aussi après quelques stages, Richard Pfister suit les cours de l’école d’ingénieur de Changins, une des écoles d’œnologie les plus renommée d’Europe. Il a comme professeur de dégustation, Christian Guyot qui possède lui-même un domaine près de Genève et qui va lui proposer un sujet de fin d’étude décisif : « méthodologie d’inscription et de description des parfums – comment s’en inspirer pour le vin ? ».

Il va donc approcher plusieurs parfumeurs dont le genevois Daniel André qui lui fait confiance. Ils vont travailler ensemble et au cours des 7 ans de collaboration, Richard Pfister va devenir un « nez ».

« Je n’ai pas la prétention d’être un parfumeur. Je suis un oeno-parfumeur » précise-t-il.

Mais l’appel du vin est le plus fort et il décide d’appliquer au vin ce qu’il a appris dans les parfums et d’enseigner une meilleure manière de déguster et de sentir.

Envie d’aller plus loin ?

«Les parfums du vin» de Richard Pfister, éd. Delachaux et Niestlé.

www.oenoflair.ch

Qu’est-ce qui le distingue des autres œnologues ?

« En fait, tout est affaire de molécules… » nous avoue-t-il.

En effet, son expérience de parfumeur lui a permis d’acquérir une grande connaissance des molécules olfactives, et d’être ainsi plus précis quand il goûte un vin. Car lorsqu’on porte le vin en bouche, on utilise également le nez pour l’apprécier car l’olfaction est importante dans la bouche.

Mais encore ?

« Quand quelqu’un goûte un vin, il réagit par analogie et va vous dire par exemple que ce vin a un goût de poire ou de bois. Moi, je préfère parler des molécules dans le vin ce qui me permet de mieux comprendre ce que disent les autres ».

Un exemple ? 

« Quand vous évoquez l’odeur du narcisse ou de la sueur de cheval, vous évoquez la même odeur. »

Avec son guide « les parfums du vin », son objectif est donc d’aider les amateurs à profiter de toutes les émotions qu’un vin peut donner en commençant par son parfum… mais aussi d’être moins subjectifs et d’acquérir un langage commun en se basant sur les molécules !

Chaque page est donc consacrée à une senteur différente dont il énumère les molécules principales et à laquelle il associe certains vins. Par exemple, l’odeur de rose se retrouve dans le Gewurztraminer et celui de la fève tonka dans les champagnes.

Il faut aussi faire attention aux vins blancs et doux qui vieillissent trop et qui peuvent partir sur des notes de cire d’abeille très intense. Certains ont également l’odeur de pierre à fusil, odeur qui est très recherché car elle fait penser au terroir… Mais cette odeur, si elle est trop soutenue, est proche de celle du choux, parfum qu’on retrouve dans un Chasselas ou un Chardonnay.

Son parfum préféré ?

Celui de l’épice, qu’on peut retrouver chez un Gamay.

Richard Pfister peut aussi animer des formations privées pour des groupes de 8-10 personnes.

Adresse : Richard.pfister@oenoflair.com