A Genève, l'alliance entre CHOU et les thés Newby ou l'art du "tea pairing" à l'heure de l'apéro

Virginie Hours

Tout comme un sommelier sait accorder les vins avec les plats les plus différents, il est aujourd’hui de plus en plus demandé d’associer les saveurs des thés à des mets sucrés ou salés. C’est le tea pairing.

Matias, le gérant du Chou à Genève a de la suite dans les idées puisque bien avant d’ouvrir son établissement rue des Eaux-Vives, il avait averti son ami Jean-Baptiste Granger, directeur des thés Newby en Suisse, qu’il ferait appel à lui. Car si Chou a forgé sa réputation sur la qualité du café servi, il veut aussi faire la part belle au thé. Or, les thés Newby ont la particularité de « pouvoir contrôler le produit, des plants de thé au packaging, dans un soucis à la fois de qualité et d’équité social» nous explique avec fierté Jean-Baptiste Granger. Qualité rimant avec exclusivité, ces thés sont proposés dans des établissements comme notamment le Beau Rivage et le Restaurant du Parc des Eaux-Vives à Genève, le Grand Hôtel du Lac à Vevey, le Lausanne & Spa Palace et… Chou !

Chou souhaite donc proposer un nouveau concept pour le temps du cocktail ou de l’apéro basé sur les traditionnels choux sucrés de Nathaniel mais aussi sur des choux salés plus novateurs inspirés de ses éclairs et à associer avec du thé. Le thé est alors servi dans des verres afin de « mieux apprécier ses arômes et sa robe » avec une eau à bonne température, en général entre 70 et 80°C selon Jean-Baptiste Granger.

C’est ainsi qu’un éclair ou un chou au saumon fumé, baies roses et chou rouge sera servi avec un thé Genmaïcha, c’est à dire un thé vert japonais du printemps et riz grillé.

Celui à la truite sera accompagné d’un verre de Lapsang Souchong, ce mélange de thé noir à la bergamote et thé fumé chinois à la belle couleur de whisky et au goût prenant en bouche mais dont le goût de bergamote atténue intelligemment le fumé très prononcé de la truite.

Une variante est proposée avec une infusion légère à la camomille, à l’arrière goût de miel et à la jolie robe jaune pâle qui est une parfaite combinaison avec un chou farci à la mousse de chèvre avec courgette, menthe et cacahuètes. Le sucré n’est pas oublié pour autant puisqu’un Milk Oolong, ce thé de chine oriental qu’on combine avec du lait sait ressortir la saveur d’un chou caramel et fleur de sel.

Ces gammes d’éclairs et choux salés suivent les saisons puisque des nouvelles saveurs sont proposées en fonction de l’actualité du marché. L’occasion également de découvrir de nouveaux thés pour un parfait « tea pairing… »

Les choux sont à commander sept jours à l’avance pour un événement particulier.