Dans la cuisine de Caroline: terrine de foie gras « C’est moi qui l’ai fait »

500 g de foie gras de canard, cru et éveiné (c’est indiqué sur l’emballage en très petit !)

7 g de sel

1 g de poivre blanc fraîchement moulu

1 pointe de couteau de galanga (épiceries asiatiques)

2 g de sucre

15 ml de madère

20 ml de cognac

Matériel

1 terrine de 18 cm de long

1 balance très précise

1 thermomètre à gigot

1 Sac en plastique pour la congélation
1. Si votre foie gras n’est pas déjà dénervé, retirez les deux gros nerfs principaux à l’aide d’un petit couteau pointu en séparant délicatement les deux lobes.

2. Dans un petit bol, mélangez toutes les épices.
3. Saupoudrez les morceaux de foie gras avec les épices, pour bien les enrober.
4. Disposez-les en une couche, dans un sac en plastique. Raclez bien les épices collées au plan de travail et ajoutez-les.
5. Versez le madère et le cognac, fermez à l’aide de ruban adhésif, et gardez une nuit au réfrigérateur.
6. Le lendemain, faites chauffer une grande casserole d’eau qui puisse facilement contenir le sachet de foie gras. Quand la température atteint 85 degrés, immergez le sac, et comptez précisément 4 minutes, en gardant le foie bien immergé. Il va commencer à fondre très doucement. Attention, l’eau doit absolument rester à température constante !
7. Versez alors le contenu directement dans une terrine ou le contenant de votre choix, en arrangeant les morceaux si possible. Tassez un peu en appuyant avec une petite cuillère.
8. Servez avec des brioches, du chutney, de la gelée ou du pain d’épices toasté et du vin doux (Sauternes ou vendanges tardives)

Note : La terrine se congèle très bien.

• Le Léman à l’honneur ce 17 décembre, avec un chef installé à Crissier, Benoît Violier, qui reçoit aujourd’hui la récompense du meilleur chef au monde des mains du Ministre des affaires étrangères français.  C’est avec lui que Caroline a élaboré son livre, Facile Rapide Délicieux, que nous vous présentons ci-dessous!

DÉLICIEUX: LES RECETTES D’UN GRAND CHEF DU LEMAN!

En compagnie de Caroline Bordier, poussez la porte de la cuisine  de Benoît Violier, Chef triplement étoilé établi à Crissier (Vaud). De leur amitié est né ce livre, destiné à tous les cuisiniers peu expérimentés mais qui veulent bien faire et être certains du résultat. Les préparations que propose « Facile Rapide Délicieux » ne nécessitent aucun matériel spécifique et utilisent  des ingrédients disponibles dans les supermarchés!  Accessible à tous, de 15 à 77 ans. Chez Payot et à la Fnac