500 g de foie gras de canard, cru et éveiné (c’est indiqué sur l’emballage en très petit !)
7 g de sel
1 g de poivre blanc fraîchement moulu
1 pointe de couteau de galanga (épiceries asiatiques)
2 g de sucre
15 ml de madère
20 ml de cognac
Matériel
1 terrine de 18 cm de long
1 balance très précise
1 thermomètre à gigot
1 Sac en plastique pour la congélation
1. Si votre foie gras n’est pas déjà dénervé, retirez les deux gros nerfs principaux à l’aide d’un petit couteau pointu en séparant délicatement les deux lobes.
- Dans un petit bol, mélangez toutes les épices.
- Saupoudrez les morceaux de foie gras avec les épices, pour bien les enrober.
- Disposez-les en une couche, dans un sac en plastique. Raclez bien les épices collées au plan de travail et ajoutez-les.
- Versez le madère et le cognac, fermez à l’aide de ruban adhésif, et gardez une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, faites chauffer une grande casserole d’eau qui puisse facilement contenir le sachet de foie gras. Quand la température atteint 85 degrés, immergez le sac, et comptez précisément 4 minutes, en gardant le foie bien immergé. Il va commencer à fondre très doucement. Attention, l’eau doit absolument rester à température constante !
- Versez alors le contenu directement dans une terrine ou le contenant de votre choix, en arrangeant les morceaux si possible. Tassez un peu en appuyant avec une petite cuillère.
- Servez avec des brioches, du chutney, de la gelée ou du pain d’épices toasté et du vin doux (Sauternes ou vendanges tardives)
Note : La terrine se congèle très bien.
-
Le Léman à l’honneur ce 17 décembre, avec un chef installé à Crissier, Benoît Violier, qui reçoit aujourd’hui la récompense du meilleur chef au monde des mains du Ministre des affaires étrangères français. C’est avec lui que Caroline a élaboré son livre, Facile Rapide Délicieux, que nous vous présentons ci-dessous!