Des recettes « light » et faciles à réaliser, concoctées spécialement pour bythelake par le chef étoilé Claude Legras, du restaurant Le Floris à Anières. Comme on est des filles sympa, on a testé pour vous… En cuisine avec lui!
Toutes les recettes sont pour 4 personnes.
Entrée : Tartare de bar et d’huîtres
– 240 gr de bar en filet
– 8 huîtres creuses n°2
– 1 échalote
– 60 gr de ciboulette ciselée
– ¼ de citron en jus
– 5cl huile d’olive vierge
Ouvrir les huîtres et en retirer la chair. Les déposer dans une casserole et faire chauffer légèrement pour les raffermir.
Laisser refroidir, puis les tailler au couteau ainsi que le filet de bar en petits morceaux. Assaisonner avec sel, jus de citron, échalote, huile d’olive, poivre et ciboulette.
Mélanger bien et faire des quenelles que vous allez disposer dans le chapeau des coquilles d’huitres préalablement lavées.
Plat: Dos de sandre cuit sur l’écaille, petits légumes hivernaux, émulsion de coquillages
4 pavés de sandre de 110g chacun non écaillés
20 pièces de coques
10 couteaux
20 moules
60 g de crosnes
60 g de butternut
60 g de céleri branche
8 petites carottes fanes
50 g de beurre
Quelques pluches d’herbes fraiches
1dl d’huile de tournesol
Bien nettoyer les coquillages et les cuire séparément comme une marinière. Attention ! Cuisson rapide, les coquillages doivent être souples et non durs. Décortiquer et parer.
Cuire les légumes taillés préalablement et individuellement.
Décoller légèrement les écailles du sandre sans les enlever, mettre 1cm d’eau bien salée au fond d’un plat, déposer les filets côté peau pendant 10′ pour attendrir celle-ci.
Faire chauffer l’huile dans une poêle, quand elle est bien chaude, déposer les pavés sur l’écaille, bien saisir sans coloration et diminuer le feu pour une cuisson unilatérale.
Faire réchauffer le jus de cuisson des coquillages et monter au beurre puis passer au mixeur plongeant.
Dresser sur assiette creuse le sandre, les coquillages et les légumes et terminer par quelques pluches d’herbes fraiches.
Dessert : Carpaccio d’ananas en cassonade
1 ananas
200 gr de sucre cassonade
1 filet de rhum (facultatif)
Peler l’ananas à vif et bien retirer les aspérités.
Tailler en tranche très fines, soit au couteau, au trancheur ou à la mandoline.
Disposer sur assiette, éponger avec papier absorbant le jus puis saupoudrer de sucre cassonade et caraméliser au chalumeau (ou allume-cigare)
Le plus, pour les amatrices… Verser un filet de rhum et déguster !
Hélène Vibourel, février 2016
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Le Floris – Café F Route d’Hermance, 287 1247 Anières, Suisse tel: +41 (0)22 751 20 20 Fermé dimanche et lundi |
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