ail des ours

Au printemps les papilles se délectent d’une plante sauvage fraîchement sortie de terre, répondant au joli nom d’ail des ours.

ail-des-ours-dessinIl sort de terre fin mars, fleurit en mai tapissant le sol de ravissantes fleurs blanches étoilées, puis disparait en juin.  C’est un ail sauvage baptisé Allium Ursinum, connu depuis l’antiquité pour ses vertus médicinales. Traduction de ce patronyme latin: tout simplement ‘Ail des Ours’ car c’est une des premières plantes consommées par les plantigrades en manque d’énergie après des mois d’hibernation. Vous aussi vous voulez un petit coup de pouce après l’hiver?  Testez la recette de  pesto ci-dessous. Attention, soyez vigilant si vous cueillez vous-même l’ail des ours, ses faux jumeaux que sont le colchique et le muguet sont toxiques, ne vous trompez pas!

Où pousse-t-il? Dans les zones humides, les sous-bois, et près des rivières. Il colonise les talus et pousse comme la mauvaise herbe.

Comment le reconnaître? Les feuilles souples sont d’un vert tendre et ressemblent à celles du muguet mais lorsqu’on les froisse une forte odeur d’ail nous pique le nez.  Fiez-vous à son parfum pour ne pas le confondre.

Où le trouver dans le canton de Genève? Près du Barrage de Vertbois, le pont de Sierne ou la Rampe Quidort aux Acacias. Veillez aussi à ne prendre que ce dont vous avez besoin.

Ses propriétés? Très riche en vitamine C, on lui donne aujourd’hui des vertus amincissantes et énergisantes, ce qui explique peut-être l’intérêt de nos restaurateurs qui rivalisent de recettes pour mieux l’accommoder.

L’ail des ours sur les étals: vous le trouverez  dans certains fromages: brie, tomme vaudoise, dans des pâtes farcies au pesto… et parfois même au marché sous forme de petits bouquets si vous n’avez pas le temps d’aller vadrouiller dans les sous-bois!ail-des-ours-tomme

L’ail des ours au restaurant:  plusieurs tables le servent au bord du lac, notamment celle de Stéphane Décotterd, chef doublement étoilé,  qui l’utilise parfois dans son restaurant gastronomique:  le Pont de Brent dans le canton de Vaud près de Montreux. (http://www.lepontdebrent.ch)

Pesto à l’ail des ours

  • un bouquet d’ail des ours
  • 5 c à s d’huile d’olive ou colza
  • 80g de pignons
  • 50g de parmesan râpé (éventuellement)
  • sel
  • 1 c à c de jus de citron

Bien laver les feuilles et les équeuter. Les ciseler finement. Mixer les pignons et les ajouter aux feuilles (on peut aussi les mixer brièvement). Ajouter l’huile, le parmesan, le jus de citron  et le sel.

C’est prêt! Vous pouvez le consommer avec des pâtes, mais aussi sur du pain, avec du poisson ou de la viande.

Le pesto se conserve moins longtemps si vous ajoutez le parmesan.

Marie-Christine Billa, avril 2015.