Rencontre avec Virginie Basselot, cheffe à la Réserve

Claire-Alice Brenac – Juin 2017

Virginie Basselot a quitté la Réserve en 2018

Récompensée par le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France 2015 catégorie cuisine gastronomie, Virginie Basselot fait partie de la nouvelle génération de femmes cheffes.

Après ses premières expériences à Deauville, Virgine Basselot accède à la gastronomie parisienne via le Crillon, aux Ambassadeurs puis au Grand Véfour avec Guy Martin et au Bristol avec Eric Fréchon qui lui confie la responsabilité de L’Epicure. En 2012, elle devient chef au Saint-James et obtient une étoile au Michelin en 2014.

En octobre 2016, Virginie Basselot devient chef exécutif de La Réserve Genève, un poste qui lui donne la responsabilité de toutes les cuisines du Palace.

Pour mieux la connaître et apprécier l’origine de son tour de main, nous l’avons rencontrée dans les salons de la Réserve.

Comment la cuisine est-elle rentrée dans votre vie?

J’ai grandi dans l’auberge familiale à Pont l’Evêque en Normandie, nous habitions au-dessus comme beaucoup de restaurateurs. Mon père était cuisinier alors cet environnement, c’était mon quotidien.

Enfant je voulais être pilote de chasse, un métier difficile d’accès pour les femmes… et puis finalement je me suis retournée vers la cuisine. Les femmes sont aussi en minorité dans cet univers, il y a très peu de cheffes dans les grands restaurants ou les palaces. J’ai commencé en apprentissage à 15 ans et puis je suis arrivée assez jeune dans la grande salle au Palace de Deauville. Tout de suite après on m’a proposé une place au Crillon à Paris…

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Quelle est la différence entre la cuisine d’un restaurant et celle d’un palace?

Dans un restaurant, la routine peut s’installer assez vite. La carte change de temps en temps, mais finalement pendant quelques mois les choses restent les mêmes.

Dans un hôtel, on ne s’ennuie pas, c’est un peu une ville avec ses habitants, chaque matin, on ne sait pas ce qu’il va se passer… Souvent il y a plusieurs points de vente: un ou plusieurs restaurants, le lounge, les chambres… Le client du palace est chez lui et il est très exigeant. Ce n’est pas parce que vous lui présentez une carte qu’il va y sélectionner son dîner! S’il a envie d’une pomme purée il prend une pomme purée…

A la Réserve, à partir de la cuisine du Loti, on sert le bar, le room-service, les banquets, et bien sûr le Loti. On doit aussi répondre aux événements qui ponctuent la vie de la maison: la saison de Noël, une semaine pour la gastronomie Végan, etc….

Qu’est ce que vous avez amené avec vous dans cette cuisine de la Réserve? Quel est le lien entre vos racines culinaires normandes et le Léman?

J’ai une cuisine simple, traditionnelle, et je pense que ce qui fait la différence, c’est la régularité, et l’extrême précision dans la cuisson. Etant normande, j’aime travailler les produits de la mer. L’iode c’est fort et puissant, ici je travaille également les produits du lac qui propose une pêche totalement différente. Pour mettre en valeur ces saveurs, j’essaye de ne pas agresser le poisson, de faire des cuissons douces, de préserver la texture, le goût, sans dénaturer ces chairs qui sont particulièrement fines.

Pour les accompagner, je m’adapte aux saisons. La Féra avec de l’asperge verte, et une sauce au condiment, un sabayon très léger qui rappelle le goût de la savora, légèrement relevé, avec du miel… Cet hiver, nous avons travaillé la truite marinée avec des agrumes… En général nous choisissons les produits suisses, par exemple la volaille du Nant d’Avril (Satigny, GE), l’agneau de Vessy (GE). On se déplace, on va les voir, aussi avec l’équipe de salle afin qu’elle puisse raconter à nos hôtes d’où vient le produit. Ici nous avons une vraie proximité avec les producteurs. À Paris c’est plutôt avec les fournisseurs.

Le plat incompris voir galvaudé, que vous avez toujours aimé et que vous vous êtes amusée à revisiter avec votre tour de main de cheffe ?

Le croque monsieur! J’aime y ajouter un légume, selon la saison, des champignons, des tomates. Le faire cuire comme un panini pour qu’il soit croustillant, et ensuite je fais une gourmande que j’étale dessus. Une gourmande, c’est de la crème montée avec de l’emmenthal et du jaune d’oeuf. Et hop au four pour la touche finale: le gratiner!

La Réserve Genève

route de Lausanne, 301

1293 Bellevue

tel: +41 22 959 59 79

Déjeuner de 12h à 14h – Dîner de 19h à 22h

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