Rencontre avec Virginie Basselot, cheffe à la Réserve

Qu’est ce que vous avez amené avec vous dans cette cuisine de la Réserve? Quel est le lien entre vos racines culinaires normandes et le Léman?

J’ai une cuisine simple, traditionnelle, et je pense que ce qui fait la différence, c’est la régularité, et l’extrême précision dans la cuisson. Etant normande, j’aime travailler les produits de la mer.  L’iode c’est fort et puissant, ici je travaille également les produits du lac qui propose une pêche totalement différente. Pour mettre en valeur ces saveurs, j’essaye de ne pas agresser le poisson, de faire des cuissons douces, de préserver la texture, le goût, sans dénaturer ces chairs qui sont particulièrement fines.

Pour les accompagner, je m’adapte aux saisons.  La Féra avec de l’asperge verte, et une sauce au condiment, un sabayon très léger qui rappelle le goût de la savora, légèrement relevé, avec du miel… Cet hiver, nous avons travaillé la truite marinée avec des agrumes… En général nous choisissons les produits suisses, par exemple la volaille du Nant d’Avril (Satigny, GE), l’agneau de Vessy (GE). On se déplace, on va les voir, aussi avec l’équipe de salle afin qu’elle puisse raconter à nos hôtes d’où vient le produit. Ici nous avons une vraie proximité avec les producteurs. À Paris c’est plutôt avec les fournisseurs.