| Ingrédients et matériel:– un foie de canard cru éveiné ou dénervé (chez Aligro ou votre boucher) entre 600 et 700g – 6g de sel – 1 cuillère à café de sucre en poudre (indispensable pour que le foie conserve sa couleur à la cuisson) – 1g de poivre gris moulu – une pincée de sel rose – 3 cl de porto – 3 cl de Sauternes ou Cognac – une pincée de mélange 4 épices (facultatif) – une terrine – une sonde thermomètre – un carton fort découpé à la taille de l’intérieur de la terrine – papier aluminium |
Préparation
1. Mélanger les ingrédients et en assaisonner les lobes de chaque côté.
2. Remplir la terrine en plaçant le gros lobe au fond, bien presser. Puis laisser reposer pendant 24h au réfrigirateur en ayant préalablement recouvert la terrine d’un papier film (pour éviter que les lobes ne prennent les odeurs).
3. Le lendemain préchauffer le four à 140° ou thermostat 5. Poser un journal au fond d’une lèchefrite remplie d’eau jusque mi-hauteur (environ 3cm) et faire chauffer l’eau pour qu’elle atteigne la température de 70° (vérifier la température de l’eau avec la sonde thermomètre).
4. Une fois la température atteinte, y poser la terrine recouverte préalablement d’un papier aluminium, baisser ensuite la température du four à 100°C. Faire cuire environ 1h30 en surveillant la température de l’eau afin qu’elle ne dépasse pas 70°C (ou glisser la sonde dans le cœur du foie et sortir du four quand celle-ci atteint 58°C pour un foie mi-cuit ou 63°C pour un foie à cœur).
5. Retirer la terrine et laisser tiédir.
6. Préparer un carton emballé de papier aluminium de la taille des dimensions intérieures de la terrine.
7. Poser le carton sur la terrine et la retourner (en la maintenant de la main) pour vider le sang et la graisse liquide (dans un bol pour les récupérer).
8. Laisser tiédir le foie et ensuite, presser avec le carton et poser un poids.
9. Avant que la graisse ne durcisse, la clarifier pour enlever le sang et en recouvrir la terrine. Puis mettre le foie au réfrigérateur.
Bon appétit!
[notification type= »notification_mark » ] Conseils :
– Choisir un foie d’une couleur dorée (trop blanc il risque de manquer de goût) et de préférence, dont vous connaissez la provenance.
– La réussite d’un foie c’est la cuisson, bien surveiller la température! (c’est plus facile avec une sonde)
– Les étapes 7 et 8 sont indispensables pour faire de belles tranches (ainsi il n’y aura pas de graisse au milieu du foie).
– Attendre 7 jours pour consommer, c’est le moment où la terrine est la plus savoureuse, mais elle peut très bien se conserver 2 à 3 semaines.
– Servir avec un Gewurztraminer, un Sauternes ou un Vendange Tardive.
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