Les « Ateliers by Serge Labrosse » : c’est qui le chef !

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Besoin d’inspiration pour les fêtes de fin d’année? Envie de vous faire plaisir en cuisinant et d’épater vos convives? Les Ateliers Grain de sel de Serge Labrosse sont faits pour vous! bythelake a testé l’atelier dédié à la truffe et vous raconte…

Serge Labrosse, Chef étoilé du Buffet de la gare des Eaux-vives puis du Flacon à Carouge, est à la tête de deux établissements à Genève, le Boléro à Versoix et la Chaumière de Troinex. Depuis avril 2016, il propose également des cours de cuisine aux Ateliers Grain de sel. Aux commandes, Jeremy Schambacher.

jeremy_schambacher Tout juste âgé de 25 ans, ce jeune chef n’a pas perdu de temps: brigade de Philippe Chevrier à Châteauvieux, Café des Négociants à Carouge, Auberge du Lion d’Or et Le Boléro, il a également été distingué dans les concours du meilleur apprenti de Suisse et des Jeunes Talents Escoffier pour lesquels il a été coaché par Serge Labrosse, sans oublier un diplôme de cuisinier en diététique en poche…

Cadre convivial et chaleureux sur fond de musique douce, délicieuses odeurs de préparations mijotant tranquillement, accueil avec une coupe de champagne… L’atelier s’annonçait pour le mieux et je n’ai pas été déçue ! Le programme était pourtant particulièrement ambitieux puisqu’il s’agissait de préparer – et déguster, c’est important ! – en 3 heures et demie, pas moins de trois entrées, un plat et un dessert avec comme fil rouge, la fameuse et délicieuse truffe blanche d’Alba.

Le Menu

L’œuf mollet croustillant, pommade de topinambours et émulsion à la truffe blanche

La raviole de lièvre à la truffe blanche, crémeux de châtaignes

Le risotto crémeux au champagne et à la truffe blanche

La pintade rôtie, timbales de champignons au foie gras truffé et salsifis confits

Tube croustillant au chocolat grand cru et truffe blanche

atelier-serge-labrosse-carlotta Challenge relevé haut la main avec, à la clé, un repas gastronomique concocté et savouré par cinq stagiaires, plus ou moins aguerris aux techniques culinaires et absolument enchantés de leur expérience.

Orchestré de mains de maître par Jeremy, l’atelier débute par le lancement de toutes les préparations nécessitant un temps de cuisson plus long: crèmes de topinambours, champignons, panacotta au chocolat, préparation de la pâte à raviole… Les apprentis cuisiniers, encouragés par le chef, mettent la main à la pâte et effectuent tous les gestes requis en suivant attentivement les conseils distillés au fur et à mesure de l’avancée de la préparation des plats, conseils savamment dosés entre astuces de cuisine quotidienne et informations sur les mets gastronomique cuisinés.

Avec bienveillance et grand professionnalisme, Jeremy Schambacher a l’œil et n’hésite pas à reprendre quelques approximations, tout en veillant au bien-être des participants.

Les plats sont dressés, dégustés les uns après les autres, avec de courts entractes entre chacun pour les finaliser.

Les formules proposées par Serge Labrosse sont très souples puisque tout est pratiquement envisageable: ateliers entre collègues, dîner à thèmes, enterrements de vie de jeune fille ou garçon, goûters d’anniversaire pour les enfants, tables d’hôtes, cours de cuisine à domicile… Le choix est varié et continuera à s’enrichir, les idées ne manquant pas! Et si vous désirez reproduire quelques recettes chez vous avec les produits utilisés aux Ateliers, c’est possible…

Au final, une soirée ludique et un repas gastronomique savoureux !

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