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Envie d’une promenade sur les traces des chocolateries à Genève ?

Kathleen a renseigné la ballade proposée sur le site izitravel, « Geneva for Chocolate Lovers »… Idéal pour découvrir des producteurs suisses plus modestes.

Qui n’a jamais rêvé de créer son propre lapin en chocolat, sa propre tablette chocolat/amandes ou son mendiant à soi ? Cette leçon de chocolat est pour vous !

Voici quelques conseils donnés par Kathleen, qui après avoir suivi des cours de culinary academy à l’université, a fait ses classes auprès du maître-pâtissier de la Maison Blanche, est venue ensuite en Europe, a oeuvré notamment chez le chocolatier Cadiot Badie à Bordeaux avant d’avoir sa propre boutique à Lyon. Aujourd’hui, elle nous régale de ses connaissances et de sa curiosité culinaire !

Quel chocolat utiliser ?

Elle conseille soit le chocolat Valrhona, soit le chocolat Lindt et a une préférence pour le 70%. Comme pour le café, chaque chocolat a son propre goût, tout dépendra de sa teneur en cacao et le choix se fait aussi en fonction de notre appréciation de l’amertume. Le temps de cuisson sera différent selon le % .

Les conseils :

  • Il ne faut jamais mélanger le chocolat avec un autre ingrédient ou alors, il faut qu’il soit à la même température (ex : les noisettes doivent être réchauffées au four)
  • Il faut beaucoup mélanger le chocolat car il est composé de matière différentes : sucre, beurre, cacao. Il est donc important que le chocolat fonde à une température homogène afin de ne pas créer des amalgames.
  • Chez les professionnels, la baisse de la température du chocolat peut durer plusieurs heures. Si on manque de temps, il suffit d’amalgamer du chocolat non fondu pour faire baisser la température plus vite.
  • Si le chocolat fond à une trop forte température, il se désagrège et ne peut plus être utilisé comme matière pure (mais dans un gâteau, il conviendra quand même…).

Comment bien  fondre le chocolat ?

L’opération se fait en 3 temps :

  1. Il faut d’abord faire fondre le chocolat et bien le mélanger à une certaine température :
  • 45-48°C si chocolat au lait
  • 55-58°C si chocolat noir à 64 ou 66%

     2. Ensuite, il faut laisser le chocolat refroidir (étape dite de cristallisation) :

  • 27-28°C si chocolat au lait
  • 28-29°C si chocolat noir à 64 ou 66%

     3. Enfin, il faut le travailler de nouveau à une température de:

  • 29-30°C si chocolat au lait
  • 31-32°C si chocolat noir à 64 ou 66%

Plus on se rapproche de la bonne température, plus le chocolat aura une jolie surface brillante.

Le secret du lapin en chocolat :

Dans un premier temps, il faut badigeonner de chocolat les parois du moule en forme de lapin à l’aide d’une brosse, puis fermer les deux parois ensemble à l’aide de clips. Il faut ensuite attendre que les parois soient solides avant de remplir le moule de chocolat fondu. Attention : il faut bien taper sur les parois à l’aide d’une cuillère en bois afin d’éviter la formation de bulles d’air. Puis, il faut vider le moule du trop plein de chocolat. Il est conseillé d’exécuter l’opération deux fois.

Ensuite, on le laisse refroidir.

Si on veut faire un socle en chocolat, on étale sur du papier spécial en plastique une couche bien égale de chocolat et on pose le moule dessus. Lorsque le chocolat est bien dur, il suffira d’ouvrir les deux moitiés du moule pour avoir un lapin plein…

Le secret d’une tablette aux amandes :

Il faut verser directement le chocolat fondu dans un moule à tablette et taper le moule avec une cuillère en bois pour éviter la formation de bulles d’air. Ensuite, on saupoudre d’amandes et on tape le moule contre la table pour ancrer les amandes dans le chocolat. La tablette peut refroidir au réfrigérateur ou à l’air libre mais on sait qu’elle est prête quand elle « bouge » dans son moule et se détache toute seule.

Le secret des fritures :

Il faut remplir le moule de chocolat fondu, taper le moule contre la table afin d’éviter la formation de bulles d’air, puis mettre dans le réfrigérateur (compter 30 mn environ). Les fritures sont prêtes quand il suffit de frapper le moule sur la table pour qu’elles se détachent.

Kathleen partage également ses meilleures recettes sur son blog :

enviedchcocolat.com