Sophie Bernaert – janvier 2021

mousseline de pommes de terre de Yoann Caloué

Restaurant Le Flacon

Mousseline de pommes de terre de Yoann Caloué

Chaque mois, l’équipe de Bythelake vous offre un nouveau rendez-vous gourmand ! En direct de ses fourneaux, le chef talentueux du Flacon à Carouge Yoann Caloué, une étoile au Michelin et 15/20 au Gault & Millau vous fait le cadeau d’une jolie recette de saison. Ce jeune chef normand, disciple de Joel Robuchon est l’auteur d’une « cuisine de produits » fraiche, délicate et précise dont l’identité bistronomique ne cesse de s’élever au rang de cuisine gastronomique. Si vous ne faites pas encore partie des très nombreux gastronomes fans de ce chef, nul doute que ces quelques recettes vous mettront l’eau à la bouche et vous convaincront de partir à la découverte de toute sa jolie palette de saveurs.

Sophie Bernaert nous confie ses coups de coeur avec enthousiasme. Amoureuse des bons produits et des bonnes tables, elle ne prend la plume que lorsqu’elle est conquise, que ce soit pour une adresse étoilée  ou un bistrot qui mérite d’être découvert. Gourmet ou gourmand, vous pouvez la suivre sans hésiter!

Pour commencer cette nouvelle année sous le thème de la gourmandise, le chef Yoann Caloué nous fait le cadeau d’une de ses recettes emblématiques : sa version « aérienne » de la fameuse purée de Joël Robuchon… quand le disciple dépasse le maître !

Ingrédients (pour 4 pers.)

1 kg de pommes de terre à chair tendre

200 gr de beurre

200 gr de lait

200 gr de crème

Gros sel

Sel, poivre

Ustensiles

Moulin à légumes

Casserole

Chinois

Fouet

Syphon

Préparation de la pulpe de pommes de terre

Eplucher les pommes de terre, les couper en 4.

Mettre les pommes de terre dans une grande casserole, les couvrir d’eau froide.

Ajouter une cuillère à soupe de gros sel et cuire à feu moyen environ 40 mn.

Egoutter puis passer le tout au moulin à légumes pour obtenir une pulpe bien fine.

Finalisation de la mousseline

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole, y ajouter progressivement la pulpe en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.

Ajouter le beurre taillé en cubes et continuer de mélanger vigoureusement.

Passer l’ensemble dans un chinois très fin et verser le mélange obtenu dans un syphon.

Charger une cartouche de gaz et remuer énergiquement le syphon comme un shaker avant d’appuyer pour obtenir l’émulsion.

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