Chaque mois, l’équipe de Bythelake vous offre un nouveau rendez-vous gourmand ! En direct de ses fourneaux, le chef talentueux du Flacon à Carouge Yoann Caloué, une étoile au Michelin et 15/20 au Gault & Millau vous fait le cadeau d’une jolie recette de saison. Ce jeune chef normand, disciple de Joel Robuchon est l’auteur d’une « cuisine de produits » fraiche, délicate et précise dont l’identité bistronomique ne cesse de s’élever au rang de cuisine gastronomique. Si vous ne faites pas encore partie des très nombreux gastronomes fans de ce chef, nul doute que ces quelques recettes vous mettront l’eau à la bouche et vous convaincront de partir à la découverte de toute sa jolie palette de saveurs.

Sophie Bernaert nous confie ses coups de coeur avec enthousiasme. Amoureuse des bons produits et des bonnes tables, elle ne prend la plume que lorsqu’elle est conquise, que ce soit pour une adresse étoilée  ou un bistrot qui mérite d’être découvert. Gourmet ou gourmand, vous pouvez la suivre sans hésiter!

Ce mois-ci, le chef nous propose  une de ses recettes fétiches à déguster pendant les fêtes. Sa version “allégée” et festive de cette spécialité culinaire de charcuterie pâtissière de la cuisine anglaise, parfumée de quelques brisures de truffes volera  la vedette à la traditionnelle volaille de Noël !

Ingrédients (pour 2 pers.)

400 gr de cœur de bœuf

1 bande de pâte feuilletée de 20 x 15 cm

300 gr de champignons de Paris

1 crêpe

1 jaune d’œuf

100 ml de crème

Huile d’olive

1 échalotte

Quelques brisures de truffe

Sel, poivre


Préchauffer le four à 200°

Préparation de la duxelle* de champignons 

Ciseler l’échalote finement. Hacher très finement les champignons au mixeur.

Dans une poêle, faire suer les échalotes avec un peu d’huile d’olive puis ajouter les champignons et faire cuire une dizaine de minutes. Ajouter la crème et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Mettre le tout de côté et laisser refroidir au réfrigérateur.

Préparation du bœuf 

Assaisonner le bœuf et le faire colorer 30 secondes de chaque côté dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive. Laisser refroidir hors de la poêle.

Dérouler un morceau de film plastique et placer la crêpe au milieu. Etaler la duxelle de champignons uniformément sur toute la crêpe. Parsemer avec les brisures de truffe puis placer le filet de bœuf au milieu. En tenant fermement le film, rouler proprement la crêpe et les champignons autour du bœuf. Bien resserrer les bords pour fermer le plastique et laisser reposer 20mn.

Préparation du feuilleté

Retirer le film plastique autour du bœuf puis le placer au centre de la pâte feuilletée. A l’aide d’un pinceau, étaler le jaune d’œuf sur les bords de la pâte, puis la replier autour du bœuf. Découper ensuite les morceaux de pâte en trop puis retourner le bœuf pour cacher l’ouverture. Laisser reposer 15mn. Enduire la pâte de jaune d’œuf avec un pinceau et réaliser le motif de votre choix à l’aide d’un couteau pointu.

Cuisson

Enfourner 20mn à 200°, puis baisser le four à 180° et laisser cuire encore 20mn. La pâte doit être bien dorée.

La duxelle?

Ce très joli terme défini une préparation classique de la cuisine française. Hachis très fin de champignon relevé d’oignons et échalotes cuits dans du beurre ou de l’huile, utilisée comme une farce fine.


Pour la petite histoire, la duxelle nous vient d’un cuisinier du XVII ème siècle,  Pierre-François de La Varenne, qui fut au service du marquis… d’Uxelles! Il est d’usage aujourd’hui d’orthographier le nom de cette préparation au singulier!