Le Bistrot Sérac : rendez-vous gourmet aux pieds du Mont Blanc

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En plein coeur de Saint-Gervais-Les-Bains, la belle église baroque qui domine le coeur de village observe le ballet des allers-retours de Stéphanie et Raphaël le Mancq. Depuis trois ans, à quelques pas de leur premier restaurant Le Sérac, ils ont ouvert un traiteur, Le Sérac Gourmet, puis une deuxième table, Le Bistrot Sérac qui ne désemplit pas.

Ce duo de passionnés est en mouvement depuis qu’ils se sont rencontrés à la sortie de l’Ecole hôtelière. Celle de Thonon pour Stéphanie la saint-gervolaine et celle de Marseille pour Raphaël le méditerranéen.

Dans le restaurant provençal de son oncle à elle (le Lingousto* à Cuers), lui fait son stage post-diplôme. Le tandem file à Dubaï monter un restaurant provençal pour le groupe Méridien avant de revenir à Monaco pour un établissement du même groupe, le Beach Plaza.

Curieux et créatif, Raphaël façonne son tempérament de Chef à travers ces expériences et les rencontres, notamment celle avec le grenoblois doublement étoilé Michel Rostang, alors conseiller culinaire pour les hôtels Méridien: « Cela m’a donné un axe de travail: comment concevoir sa cuisine, comment la développer autour de la simplicité, la fraîcheur du produit, comment être le plus direct et le plus franc possible dans l’assiette».

Les rôles se répartissent naturellement: la saint-gervolaine préfère la salle, là où les clients découvrent la cuisine créée par le Chef. Elle devient à la fois un mur et un trait d’union: devant les fourneaux c’est le stress du coup de feu, tout s’enchaîne avec la plus grande précision, alors qu’attablés dans le restaurant les clients sont là pour savourer un moment unique. Les deux univers sont liés et doivent se comprendre totalement sans se parler: cette équation indispensable à un très bon restaurant, c’est le talent de Stéphanie.

Ils ouvrent en 2003 « le Sérac » dans le village aux pieds du Mont-Blanc que le guide Michelin récompensera d’une étoile. Quelques années plus tard le couple lance une boutique traiteur pour proposer aux vacanciers des plats gourmets qui se réchauffent dans les chalets, et enfin l’opportunité se présentant, reprend un local mitoyen qui se libère.

L’équipe se renforce comme une grande famille. « Claire et Olivier Bardoux qui sont aux manettes du traiteur dirigeaient auparavant l’hôtel et la cuisine du Mont d’Arbois. Raphaël est celui qui met au point toutes les cartes, apporte les nouveautés sur les produits, imagine les mélange des saveurs, mais pour le bistrot Jonathan Laurent est responsable de l’envoi des plats… il était Chef dans le restaurant de l’Idéal sur les pistes… Les saisonniers n’existent pas chez nous, nos établissements tournent toute l’année et les mêmes équipes aussi ».

Se dessine l’envie d’inviter les clients autour d’une autre table dans l’esprit « bistronomie ». Ils cherchent une idée quand Monsieur a un coup de foudre… Pour un four, le Josper. « Cette rencontre a ancré notre projet. On avait prévu un bistrot cocotte et mijotage, on a tout arrêté. J’ai appelé l’architecte pour qu’il redessine la cuisine autour des 1m2 que ce four allait occuper ».

Josper est un four à braises espagnol qui a la particularité de cuire les aliments comme un barbecue. « La viande grille d’un côté et rôtit de l’autre. Sur le feu, on se bat avec nos poêles pour obtenir ce résultat, là j’ai une chaleur vive qui saisit en créant une carapace qui préserve le jus à l’intérieur. »

Vous l’avez compris, le Bistrot du Sérac met la viande à l’honneur. Black Angus d’Australie, Rubia Galega de Galice, Hereford d’Irlande…, le Chef recherche les meilleures pièces qu’il propose avec des sauces qui sont toutes déclinées à partir d’une base de moutarde, mayonnaise et raifort. La sauce est à part pour ne pas changer la texture de la viande et en accompagnement : de la purée ou de la polenta nature, à la truffe, aux châtaignes…

Pour clore le repas, ne résistez pas à la carte des desserts, et surtout le merveilleux Merveilleux, un gâteau élaboré jadis par un pâtissier du village qui transmit sa recette à la jeune maison quand il partit à la retraite. « Ce gâteau est breveté sous un autre nom: Le riche et la pauvre. Le riche chocolat mange la pauvre meringue qui n’est que du blanc d’oeuf et du sucre. Légèreté et saveur assurées! Nous avons une déclinaison « chocolat blanc, framboise» que nous présentons toute l’année et ensuite on s’adapte aux saisons, donc l’hiver c’est le marron. »

Et le vin? Dans un restaurant qui flirte avec la gastronomie, la carte des vins se doit de suivre. Stéphanie n’était pas sommelière, mais depuis le début de l’aventure elle a fait du chemin en parcourant les coteaux de Savoie, de Bourgogne et de Côte du Rhône pour proposer à ses hôtes une très belle sélection de ses coups de coeur.