Aspérule ou cueilleuse d’herbes : Rencontre avec la « Reine des Bois ».

L’une est indissociable de l’autre. Dès que commence la saison de l’aspérule, la cueilleuse Suzanne Brondy parcourt les bois de l’Isle au-dessus de Morges à la recherche de brassées de la fameuse herbe.

(Mise à jour 09/2023)

La saison de l’ail des ours vient à peine de se terminer que fleurit l’aspérule. Son parfum de vanille et de foin séché nous accueille dans le séchoir.

Suzanne Brondy nous reçoit dans son laboratoire tout en finissant d’embouteiller son vinaigre à l’ail des ours. C’est la pleine saison, donc pas de temps à perdre : nous partons aussitôt dans les bois recevoir notre initiation à sa cueillette.

Tout d’abord il faut repérer ces feuilles en forme d’étoile à 6 ou 9 branches surmontées de fleur blanche à 4 pétales. C’est lorsqu’elle est fleurie qu’il faut la ramasser et c’est en séchant qu’elle exhalera tout son parfum.

Traditionnellement, on en faisait le vin de mai. Gourmande, Suzanne nous évoque sa saveur dans une crème brûlée.  Un restaurant lui réserve d’ailleurs de belle brassées d’herbe séchée. Puis, elle arrache une feuille d’alliaire et nous propose de la mâchonner. Elle a envie d’en faire un beurre qui permettrait à son goût d’ail de se développer…

Notre reine des bois est une épicurienne. Ses études en restauration associées à ses cours d’herboristerie l’ont amenée à créer sa marque de produits, « Les Senteurs des Prés ».

Infatigable, elle concocte sirops, confits, vinaigres, pestos qui subliment plantes et autres produits de la nature. Dans son laboratoire mijote une casserole de confit. Les pots de pesto d’ail des ours sont déjà étiquetés. L’an dernier, elle en a fait 280. Cette année, la saison est moins bonne avec le retour de l’hiver en pleine poussée. Heureusement l’aspérule, sa plante fétiche, est au rendez-vous. Il y en aura suffisamment qui sèchent pour contenter ses clients.

Un des surnoms de l’aspérule est la reine des bois. Sans doute lié à la vanille aussi appelée reine des épices. Parmi ses propriétés, elle favorise la digestion et a un effet apaisant. Parfait pour notre épicurienne Suzanne Brondy qui a pris grand plaisir à nous faire gôuter ses différentes préparations.

Recette des sablés au sirop d’aspérule odorante :

Sirop d’aspérule 75 ml
Farine 300 g
Beurre 180 g
2 jaunes d’oeuf
Sucre 80g
1 pincée de sel

Préparer la pâte sablée en faisant une fontaine avec la farine.

Incorporer au milieu le sirop, le sucre, le beurre, les jaunes d’oeuf.

Pétrir au milieu puis prendre la farine.

Reprendre morceau par morceau pour fraiser la pâte. Laisser reposer au frais.

Confectionner les sablés avec la pâte étalée à 2-3 mm d’épaisseur
avec des emporte pièces.

Les déposer sur une plaque avec du papier sulfurisé.

Cuire à four chaud 190-200° pendant environ 8 mn.

Le bord des biscuits doit être à peine doré.

Recette aimablement offerte par Suzanne Brondy

Comment trouver ses produits :

  • La Brouette, Av d’Echallens 79, 1004 Lausanne
  • La laiterie Dufaux, rue centrale 4, 1110 Morges
  • La maison du Vrac, Grand Rue 80, 1110 Morges
  • L’Echoppe, Place de la Saint-Jacques 3 , 1163 Etoy
  • Le coin du fromager, Place de la Gare 1 , 1009 Pully
  • Boulangerie-Confiserie-Epicerie Yves Hohl, La potale 1,1148 L’Isle
  • Prochainement sur le canton de Genève

Vous pouvez la joindre par mail asperule@bluewin.ch , ou au 079 856 46 61 ou voir ses produits ici

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