Sophie Bernaert – mars 2021

La tartelette au citron de Yoann Caloué, recette du mois, Sophie Bernaert, mars 2021

Chaque mois, l’équipe de Bythelake vous offre un nouveau rendez-vous gourmand ! En direct de ses fourneaux, le chef talentueux du Flacon à Carouge, Yoann Caloué, une étoile au Michelin et 15/20 au Gault & Millau, vous fait le cadeau d’une jolie recette de saison. Ce jeune chef normand, disciple de Joel Robuchon est l’auteur d’une « cuisine de produits » fraiche, délicate et précise dont l’identité bistronomique ne cesse de s’élever au rang de cuisine gastronomique. Si vous ne faites pas encore partie des très nombreux gastronomes fans de ce chef, nul doute que ces quelques recettes vous mettront l’eau à la bouche et vous convaincront de partir à la découverte de toute sa jolie palette de saveurs.

Sophie Bernaert nous confie ses coups de coeur avec enthousiasme. Amoureuse des bons produits et des bonnes tables, elle ne prend la plume que lorsqu’elle est conquise, que ce soit pour une adresse étoilée  ou un bistrot qui mérite d’être découvert. Gourmet ou gourmand, vous pouvez la suivre sans hésiter!

En ce mois de printemps, Yoann Caloué signe ici une recette tout en douceur et en fraicheur : sa version d’une divine tartelette au citron meringuée.


Ingrédients (pour 4 tartelettes)

Lime Curd :

4 oeufs

175 g de jus de citron vert

180 g de beurre

180 g de sucre

Pâte sucrée :

250 g de farine

150 g de beurre

75 g de sucre glace

2 oeufs

Meringue italienne :

200 g de sucre

400 g d’eau

100 g de blancs d’oeufs

1 citron

                                                      

Confection du lime curd

Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre.

Ajouter le jus de citron et le beurre taillé en petits cubes.

Mettre le récipient au bain marie dans une eau frémissante pendant environ 1h.

Fouetter régulièrement le mélange toutes les 10 minutes environ.

Réserver au froid.

Réalisation de la pâte sucrée

Couper le beurre en petits morceaux puis le sabler avec la farine et le sucre glace.

Ajouter les œufs et malaxer le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Faire une boule avec la pâte et laisser reposer 1h au froid.

Foncer les moules à tartelettes :

– Aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie.

– Etaler la pâte dans le moule et piquer le fond à la fourchette.

– Protéger la pâte piquée avec une feuille de papier sulfurisé découpée à la dimension souhaitée.

– Répartir des haricots secs sur le fond.

Cuire environ 10 minutes à 180°C. Lorsque les bords commencent à colorer, ôter les haricots secs et finir la cuisson encore quelques minutes à vide, jusqu’à coloration.

Confection de la meringue italienne

Sortir les œufs à température ambiante.

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire jusqu’à 117°C.

Clarifier les œufs et verser les blancs dans la cuve du batteur.

Commencer par battre les blancs avec un filet de citron.

Verser le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne. Dès que la mousse prend corps, augmenter la vitesse du batteur jusqu’au maximum pour serrer les blancs.

Débarrasser la meringue dans une poche avec une petite douille unie.

Montage des tartelettes

Garnir les fonds de tarte de lime curd et lisser la surface avec une spatule.

Pocher la meringue jusqu’à recouvrir les tartelettes.

A l’aide d’un chalumeau, faites prendre des couleurs à la meringue. Si vous n’avez pas de chalumeau, rallumez le four sur la position grill et à chaleur fixe à basse température. Remettez votre tarte au four pendant 2-3 minutes.

Vous pouvez décorer les tartes avec de jeunes pousses de basilic.

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