Print Friendly, PDF & Email

drapeau-eng[1]

Il s’est écoulé huit années depuis que la chaine « Boréal Coffee » a ouvert sa première arcade… l’enseigne a évolué mais une chose est restée fortement ancrée dans le concept depuis l’origine:  l’impérieuse nécessité de servir des boissons à base de café d’une grande qualité, la meilleure à Genève… et à Zurich!

Au printemps 2013 j’avais rencontré Julian Caron-Lys, partenaire de Fabien Decroux, tous deux fondateurs du café le plus couru de Genève:  le Boréal Coffee Shop. Dans l’interview qu’il m’avait accordé à cette époque, (Cappucino gets star treatment at Geneva’s Boréal Coffee Shops), Julian m’avait expliqué combien la qualité du grain sélectionné était à la base de leur succès.

Afin d’assurer une telle qualité, le café provient directement de petites coopératives d’Amérique latine, d’Afrique et d’Asie, les grains étant torréfiés dans l’atelier carougeois de la maison.

Préparées avec l’expérience des baristas de Boréal, toutes les boissons de la carte de la maison (y compris ma favorite, le cappuccino), étaient tout simplement les plus savoureuses de la ville!

Avant de prendre la direction de Boréal Coffee shop , Fabien s’occupait de la torréfaction. Photo: Natasha Carrion.

Boréal se développe avec l’appui d’une très bonne équipe

Novembre 2016, me voici assise avec Fabien Decroux pour faire le point sur le chemin parcouru par la maison en trois ans. L’épisode le plus inattendu reste le départ de Julian, un départ qui s’est déroulé en douceur.

« Nous avons compris que nous avions une vision différente de l’avenir de l’entreprise »...  Alors que son ex-associé préfère vivre sa passion, la voile, le long des côtes sud-américaines, il prend seul la direction du café.

Aujourd’hui son nouveau partenaire londonien le conseille pour les décisions relatives à la stratégie, mais c’est bien sur ses épaules que repose le management. « D’un côté c’est plus simple », confirme-t-il, mais il reconnait que sans l’appui d’une très bonne équipe pour l’aider sur le terrain, son travail serait très difficile.

Sandwiches, salade et café en terrasse … pendant l’été, Boréal partage un espace avec l’enseigne Elsalad au square Chantepoulet. Photo: CLG.

Un développement local mais aussi un peu plus loin…

L’expansion de Boréal est inscrite dans le temps.  En plus de sa boutique pilote rue du Stand et son mini-shop espresso rue du Mont Blanc, proche de la gare de Cornavin, deux nouvelles arcades s’ouvrent à Genève.  L’été, le café partage avec le restaurant ElSalad une terrasse et un comptoir « take away » au square Chantepoulet. En octobre 2015, une quatrième boutique s’installe dans le centre commercial Eaux-Vives 2000, rue de Jargonnant 5.

Octobre étant une bonne période pour les ouvertures,  il y quelques mois la maison met un pied au-delà de la Suisse romande pour s’établir à Zurich, Talackerstrasse 41.

« Nous avons toujours souhaité nous développer en dehors de Genève, mais nous ne savions pas où aller », explique Fabien. Quand l’opportunité de s’installer à Zurich s’est présentée, bien qu’il soit attiré par le rythme d’une grande ville, l’inquiétude de cette nouvelle aventure le saisit:  les difficultés de gérer une adresse loin de Genève, la barrière de la langue et le fait qu’il n’ait personne sur place pour ancrer la philosophie de la maison… Deux employés de Boréal Genève se déclarent alors très intéressés par le projet de Zurich et la gestion de cette nouvelle arcade.  Ce qui lève les derniers doutes de Fabien.

En octobre 2016, Boréal ouvre sa première arcade à Zurich, Talacker 41. Photo: Boréal coffee.

Fabien préfère se concentrer sur une période de consolidation après chaque nouvelle ouverture, afin de s’assurer que la qualité des produits et du service soient respectés. Mais cette fois, il est heureux de m’annoncer une autre aventure toute récente, janvier 2017, dans la banlieue de Zurich (Oerlikon, Thurgauerstrasse 34). L’opportunité de partager un espace avec Gärtnerei, restaurant de soupes 100% bio, salades et sandwiches, une enseigne dont la philosophie s’inscrit dans celle de Boréal, ne pouvait être écartée.

Le projet de Fabien est maintenant de développer le business en Suisse allemande selon un rythme raisonnable.

Fabien (au centre) avec l’équipe de Roasters United et des membres du comité de Taramesa coffee, une coopérative éthiopienne. Photo: Natasha Carrion, 2015.

Aucun intermédiaire pour un commerce équitable et transparent

Pendant cette période d’expansion, le coeur du business – la torréfaction du café – continue de se développer. Boréal est membre de « Roaster United », un consortium constitué de huit petits torréfacteurs européens.  Ensemble, le groupe importe quelques dix tonnes de grains séchés par an, provenant d’exploitations organiques, ou entrain d’effectuer la mutation, en Ethiopie, Ouganda, Sumatra, Honduras, Pérou et Guatemala.

Employés de la coopérative Taramesa brassent les grains en permanence pour qu’ils s’aèrent et qu’aucune moisissure ne se développe, ce qui donnerait un goût désagréable de fermentation. Photo: Natasha Carrion.

Chaque membre du consortium visite au moins une fois par an une plantation. Ce contact direct permet de s’assurer que le prix des transactions est juste. Le fait d’acheter en gros permet aussi aux torréfacteurs de proposer la culture de grains qui sortent de l’ordinaire.  Pour Fabien et ses partenaires, c’est également une façon de fonctionner en confiance en ce qui concerne la provenance des produits. Comme pour le vin, cette provenance est très importante.

La torréfaction est également primordiale. Afin de préserver la qualité obtenue dans chaque récolte, griller les grains doit être fait avec une grande attention. Une « méthode lente », qui augmente graduellement la température pour que chaque grain soit torréfié à coeur, est indispensable pour préserver un équilibre entre l’amertume et l’acidité jusque dans la tasse de café.

Toujours le meilleur capuccino de la ville – et la plus jolie signature crémeuse. Photo: Boréal coffee.

Si d’autres importateurs de café recherchent le maximum de profits en vendant leurs produits à d’autres enseignes, Boréal préfère garder sa production pour ses propres comptoirs et son e-shop afin de pouvoir contrôler la préparation de son café.

Fabien précise qu’il exige beaucoup de « baristas » qui sont formés à la préparation selon les méthodes les plus exigeantes.  Ainsi la qualité des boissons et du service -déjà excellents- ne cesse de s’améliorer.  Finalement, conclut-il, notre objectif est tout simplement d’offrir aux amateurs de café un produit d’une très grande qualité! Sur ce point, les clients de Boréal semblent être tout à fait d’accord!

Boréal Coffee Shops – on Facebook
Outlets in Geneva and Zurich.
Online shop.