Boréal Coffee Shop, Genève, Zurich… Un succès qui repose sur l’amour de la qualité

Boréal se développe avec l’appui d’une très bonne équipe

Novembre 2016, me voici assise avec Fabien Decroux pour faire le point sur le chemin parcouru par la maison en trois ans. L’épisode le plus inattendu reste le départ de Julian, un départ qui s’est déroulé en douceur.

« Nous avons compris que nous avions une vision différente de l’avenir de l’entreprise »...  Alors que son ex-associé préfère vivre sa passion, la voile, le long des côtes sud-américaines, il prend seul la direction du café.

Aujourd’hui son nouveau partenaire londonien le conseille pour les décisions relatives à la stratégie, mais c’est bien sur ses épaules que repose le management. « D’un côté c’est plus simple », confirme-t-il, mais il reconnait que sans l’appui d’une très bonne équipe pour l’aider sur le terrain, son travail serait très difficile.

Un développement local mais aussi un peu plus loin…

L’expansion de Boréal est inscrite dans le temps.  En plus de sa boutique pilote rue du Stand et son mini-shop espresso rue du Mont Blanc, proche de la gare de Cornavin, deux nouvelles arcades s’ouvrent à Genève.  L’été, le café partage avec le restaurant ElSalad une terrasse et un comptoir « take away » au square Chantepoulet. En octobre 2015, une quatrième boutique s’installe dans le centre commercial Eaux-Vives 2000, rue de Jargonnant 5.

Octobre étant une bonne période pour les ouvertures,  il y quelques mois la maison met un pied au-delà de la Suisse romande pour s’établir à Zurich, Talackerstrasse 41.

« Nous avons toujours souhaité nous développer en dehors de Genève, mais nous ne savions pas où aller », explique Fabien. Quand l’opportunité de s’installer à Zurich s’est présentée, bien qu’il soit attiré par le rythme d’une grande ville, l’inquiétude de cette nouvelle aventure le saisit:  les difficultés de gérer une adresse loin de Genève, la barrière de la langue et le fait qu’il n’ait personne sur place pour ancrer la philosophie de la maison… Deux employés de Boréal Genève se déclarent alors très intéressés par le projet de Zurich et la gestion de cette nouvelle arcade.  Ce qui lève les derniers doutes de Fabien.

Fabien préfère se concentrer sur une période de consolidation après chaque nouvelle ouverture, afin de s’assurer que la qualité des produits et du service soient respectés. Mais cette fois, il est heureux de m’annoncer une autre aventure toute récente, janvier 2017, dans la banlieue de Zurich (Oerlikon, Thurgauerstrasse 34). L’opportunité de partager un espace avec Gärtnerei, restaurant de soupes 100% bio, salades et sandwiches, une enseigne dont la philosophie s’inscrit dans celle de Boréal, ne pouvait être écartée.

Le projet de Fabien est maintenant de développer le business en Suisse allemande selon un rythme raisonnable.

Aucun intermédiaire pour un commerce équitable et transparent

Pendant cette période d’expansion, le coeur du business – la torréfaction du café – continue de se développer. Boréal est membre de « Roaster United », un consortium constitué de huit petits torréfacteurs européens.  Ensemble, le groupe importe quelques dix tonnes de grains séchés par an, provenant d’exploitations organiques, ou entrain d’effectuer la mutation, en Ethiopie, Ouganda, Sumatra, Honduras, Pérou et Guatemala.

Chaque membre du consortium visite au moins une fois par an une plantation. Ce contact direct permet de s’assurer que le prix des transactions est juste. Le fait d’acheter en gros permet aussi aux torréfacteurs de proposer la culture de grains qui sortent de l’ordinaire.  Pour Fabien et ses partenaires, c’est également une façon de fonctionner en confiance en ce qui concerne la provenance des produits. Comme pour le vin, cette provenance est très importante.

La torréfaction est également primordiale. Afin de préserver la qualité obtenue dans chaque récolte, griller les grains doit être fait avec une grande attention. Une « méthode lente », qui augmente graduellement la température pour que chaque grain soit torréfié à coeur, est indispensable pour préserver un équilibre entre l’amertume et l’acidité jusque dans la tasse de café.