Les gyozas de cèpes de Yoann Caloué

Les gyozas de cèpes de Yoann Caloué

Chaque mois, l’équipe de Bythelake vous offre un nouveau rendez-vous gourmand ! En direct de ses fourneaux, le chef talentueux du Flacon à Carouge Yoann Caloué, une étoile au Michelin et 15/20 au Gault & Millau vous fait le cadeau d’une jolie recette de saison. Ce jeune chef normand, disciple de Joel Robuchon est l’auteur d’une « cuisine de produits » fraiche, délicate et précise dont l’identité bistronomique ne cesse de s’élever au rang de cuisine gastronomique. Si vous ne faites pas encore partie des très nombreux gastronomes fans de ce chef, nul doute que ces quelques recettes vous mettront l’eau à la bouche et vous convaincront de partir à la découverte de toute sa jolie palette de saveurs.

Sophie Bernaert nous confie ses coups de coeur avec enthousiasme. Amoureuse des bons produits et des bonnes tables, elle ne prend la plume que lorsqu’elle est conquise, que ce soit pour une adresse étoilée ou un bistrot qui mérite d’être découvert. Gourmet ou gourmand, vous pouvez la suivre sans hésiter!

Ingrédients (4 personnes)

12 feuilles de pâte à raviole Gyoza

250 gr de cèpes frais + 1 bien ferme pour la décoration

150 ml de crème liquide entière

100 ml de lait

50 gr de beurre

Huile d’olive

3 branches de persil

3 oignons doux

1 échalotte

1 gousse d’ail

Sel, poivre

Farce

Nettoyer délicatement les cèpes.

Tailler 200gr de cèpes en brunoise très fine. Faire revenir la brunoise de cèpes dans une casserole avec la moitié du beurre jusqu’à l’obtention d’une coloration. Ajouter 50 gr de crème, le reste du beurre et laisser réduire jusqu’à liaison parfaite. Hacher finement le persil et l’ail et ajouter à la préparation.

Purée d’oignons doux

Emincer finement les oignons et les faire suer à couvert dans de l’huile d’olive à feux très doux pendant environ 30mn, jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondants. Puis les mixer avec un filet d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Assaisonner avec le sel fin et le poivre.

Emulsion de cèpes

Ciseler très finement l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile d’olive et de beurre.

Ajouter les 50gr de cèpes restant préalablement émincés, et laisser colorer quelques minutes.

Ajouter le lait et les 100gr de crème restant, assaisonner avec 1 pincée de sel et 1 tour de moulin à poivre. Mixer le tout et passez au chinois.

Montage

Farcir les feuilles de ravioles et les plier en Gyoza. Les plonger dans l’eau bouillante 2mn, retirer et égoutter. Les poêler unilatéralement sur la base avec un peu d’huile d’olive.

Dressage

Mettre un peu de purée d’oignons doux au fond de l’assiette, déposer les ravioles autours et le cèpe frais taillé en fines lamelles. Arroser les gyozas avec l’émulsion de cèpes. Décorer avec du persil.