Sophie Bernaert – Septembre 2020

Après 6 mois de fermeture, la cheffe Francesca Fucci écrit une nouvelle page au Fiskebar à Genève.

A la rentrée 2017, dès l’ouverture de cette table d’inspiration scandinave, unique à Genève et en Suisse romande, j’avais partagé avec vous mon enchantement. Trois ans plus tard, trois chefs plus tard, et une étoile au Michelin, l’expérience est toujours aussi savoureuse ! C’est donc aujourd’hui à la cheffe Francesca Fucci, que la direction du Ritz-Carlton vient de confier les fourneaux. Et croyez moi, la frustration éprouvée par l’ensemble de la brigade d’avoir dû tout stopper juste un mois après l’illustre reconnaissance du guide Michelin, se transforme aujourd’hui en un enthousiasme débordant et une envie décuplée de nous régaler.

Une cheffe italienne au service d’une cuisine d’inspiration scandinave… quelle drôle d’idée me direz vous… et bien pas du tout ! Alexandra Fucci s’inscrit parfaitement dans la continuité du tout premier chef, Alessio Corda, aux fourneaux dès l’ouverture du Fiskebar en 2017 et qu’elle secondait déjà, mais surtout, comme elle le dit si bien, “la cuisine nordique comme celle de sa région natale du sud de l’Italie, misent tout sur le produit, sans jamais le dénaturer ». Les techniques culinaires traditionnelles scandinaves de fermentation, fumage, séchage et salage qu’elle emploie pour exaucer le gout de certains produits ne sont pas non plus sans lui rappeler les moyens de conservation très traditionnels utilisés en Italie.

Sophie Bernaert nous confie ses coups de coeur avec enthousiasme. Amoureuse des bons produits et des bonnes tables, elle ne prend la plume que lorsqu’elle est conquise, que ce soit pour une adresse étoilée  ou un bistrot qui mérite d’être découvert. Gourmet ou gourmand, vous pouvez la suivre sans hésiter!

Dans les assiettes de Francesca, du premier coup d’oeil jusqu’à la dégustation, tout est une question d’épure. Dès les prémices, une chips de cochon au raifort/carottes marinées au jus de pamplemousse, un cracker de pâte de miso/queue de boeuf mijotée au cacao/pickles d’oignons, chaque saveur est authentique et habilement relevée par un jeu de textures croquantes et moelleuses… un régal ! Les plats qui suivent sont largement à la hauteur. Sa version de la pomme de terre en robe des champs/yaourt/hareng fumé et chips de pommes de terre vitelotte est délicieusement réconfortante. Le « Smorrebrod » destructuré, oignon, chèvre sur une mousse de pain de seigle surprend par sa texture et enchante les papilles d’un combo de saveurs douces et acidulées… j’ai craqué !

Si vous avez le temps, avant votre diner, mettez vous « en bouche » en sirotant un des quelques cocktails étonnants concoctés par un mixologue et déguster un mini lobster-roll dont vous vous souviendrez longtemps…

Côté ambiance, dans la partie la plus intime de la salle, on ne se lasse pas de l’omniprésence du bois du sol au plafond, patiné ou brut, qui enveloppe chaleureusement un mobilier sobre aux dominantes élégantes de laiton et ardoise. Dans le prolongement, une cuisine ouverte toute en longueur dévoile des tours de main mais aussi la fraicheur des produits, dont la brillance des coquillages et l’oeil vif du poisson nous donnent l’illusion d’un repas au comptoir d’un marché local de produits de la mer ! Côté prix, il semblerait qu’ils aient été revus un peu à la baisse, ce qui étant donné la qualité de l’expérience, finira, je l’espère, de vous convaincre de retourner au Fiskebar !