L’Olivier de Provence à Carouge est mon coup de coeur de la rentrée!

Sophie Bernaert – septembre 2021

Et oui, après divers changements, des mois de fermeture avant et pendant la crise sanitaire, l’Olivier de Provence renait et c’est une très belle surprise !

De nouveaux propriétaires et surtout un nouveau chef, redorent le blason de cette enseigne bien connue des carougeois.

Nicolas Bouillier, fraîchement débarqué de Paris, s’installe derrière les fourneaux, juste après un court séjour au Bistrot Le Lion d’Or.

Dans les assiettes, aucun doute, on sent l’expérience et la maitrise d’un chef au parcours déjà bien riche au sein des cuisines de nobles adresses parisiennes (Four Seasons Georges V, Hôtel Ambassador, Etc et Le Petit Sommelier).

Le lieu

L’été est fini, mais si d’aventure quelques journées d’automne « suspendues »pointent leur nez, installez vous à l’une des plus jolies terrasses de Carouge et même de Genève.

Très vaste, elle s’étend sur la place du Temple, autour d’une splendide fontaine fleurie. Un jeu très habile de végétation garantit une intimité délicieuse à certaines tables de deux.

A l’extèrieur, comme en salle d’où se dégage une atmosphère de jolie auberge bourgeoise, les tables doublement et impeccablement nappées de coton blanc sont de très bon augure pour ce qui suit.

Sophie Bernaert nous confie ses coups de coeur avec enthousiasme. Amoureuse des bons produits et des bonnes tables, elle ne prend la plume que lorsqu’elle est conquise, que ce soit pour une adresse étoilée ou un bistrot qui mérite d’être découvert. Gourmet ou gourmand, vous pouvez la suivre sans hésiter!

La table

Plutôt qu’une cuisine résolument estampillée « Sud », le chef propose des assiettes raffinées et créatives qu’il saupoudre de-ci de-là, et à sa façon, de quelques touches méditerranéennes.

Une caponata (version Italie du sud de la ratatouille) et un coulis de piquillos (petit poivron rouge ibérique) adoucissent le tataki de thon aux baies de Sansho et pickles de petits champignons shimeji. Une variation autour du melon confit et grillé apporte aussi un peu de douceur à des gambas snackées « comme il faut » escortées d’une légère mayonnaise à l’encre de seiche. Ou encore, quelques panisses (délices provençaux à base de farine de pois chiche) qui accompagnent le poulpe grillé.

La carte, parfaitement équilibrée autour de 7 entrées et 8 plats, traite avec la même importance le végétal, le poisson et la viande au travers de « beaux produits ». Très fraiche, l’assiette de l’olivier en entrée, mêlant jeunes pousses et légumes croquants cuits « al dente » à la perfection agrémentés d’un assaisonnement léger est une ode au végétal. Mention spéciale à l’interprétation personnelle du chef d’une pastilla de volaille au foie gras et citron confit, tout en légèreté, sans oeufs et avec une viande coupée au couteau plutôt qu’effilochée et qui n’oublie rien des saveurs d’épices orientales.

Coté douceurs, l’offre plus classique n’en est pas moins savoureuse. Ne quittez surtout pas cette table sans avoir goûté au somptueux flambé au Grand Marnier… et je mâche mes mots !