il est temps de retourner à Annecy : chez Vincent Félix Favre

Sophie Bernaert – Février 2020

Photos – Maude Girard/SogoCom

… à la Cour de l’Abbaye, son nouveau « chez lui »!

Cet « enfant du pays », ancien rugbyman professionnel, est déjà bien connu des gourmets de la région. Après onze années aux fourneaux de l’affaire familiale (Le chalet de la Pricaz au Col de la Forclaz) et sept « belles années » derrière ceux de l’Auberge du Lac, le voilà enfin « chez lui », aux commandes de son « projet plaisir, projet de vie » avec en tête le vieil adage « il vaut mieux un petit chez-soi qu’un grand chez les autres »…

Un lieu unique…

Sophie Bernaert nous confie ses coups de coeur avec enthousiasme. Amoureuse des bons produits et des bonnes tables, elle ne prend la plume que lorsqu’elle est conquise, que ce soit pour une adresse étoilée ou un bistrot qui mérite d’être découvert. Gourmet ou gourmand, vous pouvez la suivre sans hésiter!

Il cherchait un lieu atypique avec des espaces verts et c’est donc un véritable « coup de coeur » qui l’a guidé jusqu’à la Cour de L’Abbaye, site unique au patrimoine millénaire au coeur d’Annecy le Vieux. Dans ce bel ensemble qui abrite un espace d’art contemporain, Vincent Favre Félix s’est installé en juin dernier dans son « gastro décomplexé » au nom éponyme accolé à celui de La Cour de l’Abbaye, à la manière de Jean Sulpice à l’Auberge du Père Bise pour le « respect d’un lieu qui a une histoire et qui mérite d’être connu ».

Après de gros travaux, il a réussi à créer un écrin très lumineux à la déco très soignée où le dedans et le dehors ne font qu’un. Dans une salle aux lignes pures entièrement habillée de larges baies vitrées, on est à la fois plongés « dehors » dans un joli jardin jonché de sculptures modernes mais aussi « dedans » au coeur de l’action avec un oeil sur la cuisine ouverte. Si la déco adopte les codes les plus chics du moment, la nature se rappelle à nous partout dans la salle. Les tables aux formes douces en corian blanc en contraste avec la chaleur du bois brut d’une grande table d’hôtes, des écorces porte couteaux ou du plateau à fromages taillé dans un tronc d’arbre verni confèrent au lieu une certaine sérénité. C’est cette même « zénitude » qui émane de la cuisine où Vincent et Romain, son chef pâtissier, opèrent dans le plus grand calme.

Une cuisine goûteuse et audacieuse …

La première page de la carte est une promesse de découvertes puisqu’elle annonce clairement la couleur, « table créative ». Sa cuisine, que le chef qualifie « de goût et d’audace » est en effet un savant mélange de créativité personnelle et d’inspirations de « grands » et notamment Marc Veyrat. Quatre années d’étroite collaboration en cuisine avec « le chef au chapeau noir » à la manière un peu d’un compagnonnage, ont aidé Vincent à repositionner sa cuisine et à adopter « une autre philosophie, celle de travailler avec des produits simples et de les sublimer ».

Et il s’agit bien de çela, des mises en bouche aux desserts. Un petit bouillon à l’estragon servi à température ambiante pour « rincer » le palais et une bouchée de saumon fumé au foin sont servis en guise de « patience ». L’oeuf parfait, crumble au café et beaufort est une interprétation personnelle de souvenirs de petits déjeuners d’enfance. Une purée de pommes de terre au siphon, morceaux de pommes de terre fumés au foin, jus de volaille et truffe fraiche joue avec les textures en préservant les saveurs très « terre ». Ce chef au franc parler aime les « goûts francs ». A chaque assiette, nos papilles ne s’égarent pas dans différentes directions mais se délectent au contraire d’une ou deux saveurs authentiques.

Desserts et vins aussi!

Les desserts sont sublimes et pour cause, Vincent a eu la très bonne idée dès le début de faire venir dans sa cuisine un vrai pâtissier, ancien de la brigade Yoan Comte pendant six ans. La parfaite maitrise de Romain associée à la créativité de Vincent font des étincelles de textures et de saveurs ! Loin des desserts « légumes » branchés, la douceur du choux fleur s’invite délicatement dans une émulsion au chocolat banc, segments d’orange, sorbet à l’orange et aux graines de carvi, tandis que panais, poire et noisette forment un trio réjouissant !

Ajoutez à cela les conseils avisés d’un vrai sommelier autour d’une carte de vins bien pensée, le service attentionné et discret d’une maitre d’hôtel confirmée et des prix doux…Annecy n’est plus si loin !