La Féra du Léman recette de Michel Verdu

Féra du leman / Citron / Beurre brulé

Pour 4 personnes :

La féra :

Une belle fera levée en filets, désarêtée, peau enlevée, coupée en gougeonnettes.
5 mn de cuisson au four température 40 degrés.

La crème acidulée au citron confit :

20 grammes de citron confit mixé avec 150 grammes de crème de gruyère.

Le sabayon au beurre brulé :

Mettre dans un syphon le beurre brulé (170 grammes de beurre chauffé dans une casserole jusqu’a ce qu’il obtienne une couleur noisette), 3 jaunes d’oeufs battus et 100 grammes de crème chauffée avec 6 grammes d’agar agar), sel, poivre. Tremper le syphon dans un bain marie.

Sans syphon, réaliser le sabayon de façon classique en fouettant au bain marie les jaunes d’oeufs avec un peu d’eau, puis vous ajoutez le beurre brulé, quelques gouttes de vinaigre, sel et poivre.

Les chips au tapioca :

Faire cuire 150 grammes de tapioca dans 0,5 litre de bouillon de volaille jusqu’a ce que les perles soient translucides. Puis, étaler à la spatule cette pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson et laisser sécher au four a 100 degrés 3 heures.
Prélever des morceaux de cette pâte et les plonger rapidement dans de l’huile chaude. Sortez les chips et déposez les sur du papier absorbant.

 

Dressage :

A l’aide d’un pinceau, recouvrir une partie du fond de votre assiette avec la crème acidulée sur laquelle vous déposerez quelques gougeonnettes de fera, que vous intercalerez avec quelques dômes de sabayon et fragments de chips au tapioca, brins d’aneth ou feuilles de livèche.

Astuces du chef :

-Vous pouvez préparer tous les éléments de cette recette, sauf la cuisson du poisson la veille et vous concentrez donc sur la présentation le jour « J ».
-Vous pouvez aussi juste avant le dressage passer quelques secondes les gougeonnettes de féra sous les flammes d’un petit chalumeau pour un rendu « grillé »