Biscuit d’omble chevalier, condiment grenoblois, jus d’arêtes, asperges vertes croquantes

Sophie Bernaert – avril 2021

recette du chef Larbi Lachheb, l'Amaryllis, Annemasse, avril 2021

Pour les fêtes de Pâques, le chef Larbi Lachheb de l’Amaryllis à Annemasse nous fait le cadeau d’une recette originale, légère et de saison !

Sophie Bernaert nous confie ses coups de coeur avec enthousiasme. Amoureuse des bons produits et des bonnes tables, elle ne prend la plume que lorsqu’elle est conquise, que ce soit pour une adresse étoilée ou un bistrot qui mérite d’être découvert. Gourmet ou gourmand, vous pouvez la suivre sans hésiter!

Ingrédients : 4 personnes

Biscuit :

250 g de filets d’omble chevalier sans la peau

120 g de beurre

2 oeufs

150 g de crème

Très fines tranches de pain de mie

Condiment :

1 citron jaune

1/2 botte de persil

1 c à s de câpres

30 g de pain rassis

1 branche de céleri

Jus d’arêtes :

Arêtes d’omble

Bouquet garni

1 carotte, 1 oignon

3 c à s de sauce soja

1/2 verre de jus de pamplemousse

50 g de crème

Garniture :

8 asperges

Huile d’olive

Beurre

Fleur de sel

Biscuit :

Passer au mixer la chair des filets d’omble avec les 120 gr. de beurre. Ajouter les œufs, saler, poivrer, puis les 150 gr. de crème et mélanger.

Chemiser des cadres individuels de 10 cm x 3 cm beurrés avec les tranches de pain de mie.

Y déposer un quart de la farce de poisson et couvrir par une tranche de pain. Poser sur une plaque de cuisson et filmer.

Cuire dans un four à vapeur pendant 20 min. à 95° et sinon dans un panier vapeur.

Condiments grenoblois :

Équeuter et laver le persil, hacher ainsi que les câpres.

Couper en dés les suprêmes de citron (quartiers de citron sans l’écorce et sans la peau), blanchir les zestes.

Couper le pain rassi en dés, poêler, débarrasser sur un papier absorbant.

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un saladier et laisser de côté.

Jus d’arêtes

Dans une cocotte, saisir la garniture aromatique avec un filet d’huile, ajouter les arêtes et laisser compoter.

Déglacer au soja. Réduire. Ajouter le jus de pamplemousse. Réduire à nouveau au 2/3. Mouiller avec

2 verres d’eau. Cuire pour 20 min. Passer au chinois. Ajouter les 50 gr de crème et réduire à moitié.

Rectifier l’assaisonnement et laisser de côté.

Asperges

Nettoyer et éplucher les asperges. Les cuire à l’anglaise pour 4 min. Les égoutter et passer à l’eau froide.

Finition et dressage

Démouler les biscuits. Poêler les 4 côtés dans un peu d’huile d’olive et de beurre. Débarrasser sur un grill.

Poser un cordon du condiment grenoblois sur les biscuits. Tiédir les asperges et les assaisonner à l’huile mûre et fleur de sel.

Chauffer le jus d’arêtes.

Sur une assiette, poser un biscuit au centre, une asperge de chaque côté et verser le jus harmonieusement.

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