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Fiskebar - bythelake

Petits +++

Etant donné la rapidité du service, on se fait plaisir, même à l’heure du déjeuner, avec un menu dégustation identique à celui du soir…que du bonheur !

… et vient égayer nos papilles endormies…

Dans le cadre d’un projet ambitieux et harmonieux de refonte totale de l’Hôtel de la Paix, où le mot « sérénité » prend tout son sens, est né le Fiskebar (bar à poissons).  Un grand espace, restaurant, bar à cocktails et salon, inspiré du minimalisme nordique pour le premier et d’un style tout aussi intemporel au mobilier vintage «cosy» pour le deuxième.

Aux commandes de la restauration: le chef Alessio Corda. Dans la maison «Ritz-Carlton» depuis neuf années, il s’est vu confier la responsabilité d’un restaurant à forte identité et au concept culinaire scandinave unique à Genève. Ce chef passionné, empreint de ses dernières années passées au Japon, a le regard qui pétille à l’évocation de ce nouveau challenge : «il s’agit ici de faire du Fiskebar, non pas un restaurant d’hôtel mais un restaurant à part entière»

Fiskebar - bythelake

Côté ambiance, le bois omniprésent du sol au plafond, patiné ou brut, enveloppe chaleureusement un mobilier très sobre aux matériaux élégants et indémodables: ardoise, laiton pour la partie la plus intime du restaurant.

Dans l’autre salle, une cuisine ouverte toute en longueur dévoile les tours de main mais aussi la fraicheur des produits dont la brillance des coquillages et l’oeil vif du poisson nous donnent l’illusion d’un repas au comptoir d’un marché de produits de la mer. Des « tables d’hôtes » hautes et tabourets accentuent la convivialité de l’espace.

Côté assiette, Alessio Corda veut «réveiller le palais de ses convives» : pari gagné !

Son équipe et lui ont travaillé plusieurs mois à l’élaboration de leurs recettes, s’essayant aux techniques culinaires traditionnelles scandinaves de fermentation, fumage, séchage et salage. Le chef a même passé plusieurs semaines à Copenhague aux fourneaux d’un des prestigieux restaurants étoilés au Michelin de la ville «Géranium» mais aussi à la table de plusieurs autres établissements, s’imprégnant ainsi de cette cuisine nordique, dont il dit «retrouver la maitrise de la technique, l’épure, le produit».

Poissons et crustacés tiennent le haut de l’affiche. Fumés, marinés, ils nous révèlent ainsi l’essence même de leur saveur et s’accompagnent délicatement de baies, condiments et légumes racines, produits phares des assiettes scandinaves. Travaillées ici avec une grande créativité, le résultat est étonnant !

Les «mises en bouche» valent à elles seules la visite de cette table ! Le chef chercherait-il à jouer de ses origines italiennes avec cette «Huitre de cancale, poudre de cacao, émulsion au bleu de Neufchâtel» interprétation iodée du tiramisu ???

Que dire aussi de l’originalité de ce foie gras de lotte coupé très finement, servi sur une peau de poisson grillée, adouci de graines de moutarde, illusion parfaite d’oeufs de poissons… Puis, et c’est intelligent, en guise de transition, sont servis un pain délicieux et son beurre « fermenté » présenté dans un authentique pot à lait, à la texture d’une «clotted cream» anglaise à la fine saveur d’amande.

Le Menu «Au fil de l’eau» (et pas que, d’ailleurs) offre une vraie découverte gustative tant pour les associations, «Maquereau mariné, chanterelles, baies sauvages» (recette) que pour les produits, dont certains sont absents de la grande majorité des tables. Les Ormeaux, coquillages souvent méconnus, «de luxe», ont ici une saveur exaltée par une maitrise parfaite de la cuisson. On «s’envole» ensuite avec la dégustation d’un petit pigeon à la texture si fondante… Puis c’est la surprise totale, avec un dessert «noir c’est noir»… rompant totalement avec les couleurs «chocolat» ou «fruits rouges» réconfortantes et habituelles des desserts. Manioc, caviar de cacao et réglisse finement relevés par la délicate saveur fumée d’une meringue «charbon».

Vous l’aurez compris, la créativité du Chef Alessio Corda associée aux techniques de la cuisine scandinave, plébiscitée aujourd’hui comme la star mondiale, font de cette table une étape gustative «incontournable». Elle le sera encore plus à vos yeux, en apprenant que cette cuisine semble revêtir les mêmes vertus nutritionnelles bénéfiques que sa concurrente éloignée, très éloignée, méditerranéenne …

Fiskebar

Quai du Mont-Blanc 11,

1211 Genève, Suisse

tel : +41(0) 22 909 60 71

La Maison d'Igor